Trong kinh doanh trái cây sỉ, hao hụt do hư hỏng là kẻ thù trực tiếp ăn vào lợi nhuận. Một lô hàng nhập về dù đẹp đến đâu, nếu khâu bảo quản kém thì chỉ sau vài ngày đã xuống mã, mềm nhũn hoặc thối từ trong. Người buôn lâu năm thường nói rằng lời lãi của nghề này không nằm ở chỗ mua được rẻ mà nằm ở chỗ giữ được hàng. Bài viết này đi sâu vào những nguyên tắc bảo quản mà nhiều người mới thường bỏ qua.

Hiểu về quá trình chín và hô hấp của trái cây

Điều đầu tiên cần nắm là trái cây sau khi thu hoạch vẫn còn sống, vẫn tiếp tục hô hấp và chín dần. Một số loại như chuối, bơ, xoài, hồng xiêm thuộc nhóm hô hấp mạnh và tự sản sinh khí ethylene, loại khí thúc đẩy quá trình chín. Chính vì vậy, nếu để chung những loại này với các loại nhạy cảm như nho, dâu, cam, bạn sẽ vô tình làm cả kho chín nhanh và hỏng đồng loạt.

Nguyên tắc cơ bản là phân loại và để riêng các nhóm trái cây theo đặc tính. Trái sinh nhiều ethylene nên để cách xa trái dễ bị tác động. Việc sắp xếp này nghe đơn giản nhưng lại là một trong những bí quyết giúp kéo dài tuổi thọ của hàng mà không tốn thêm chi phí.

Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm phù hợp từng loại

Không phải loại trái cây nào cũng cần bảo quản lạnh như nhau. Đây là sai lầm phổ biến. Chuối chẳng hạn, nếu để trong tủ lạnh quá lạnh sẽ bị thâm đen vỏ rất nhanh. Các loại trái nhiệt đới như xoài, đu đủ, dứa thích hợp với nhiệt độ mát vừa phải chứ không phải lạnh sâu. Ngược lại, táo, nho, cherry, các loại berry lại cần nhiệt độ thấp ổn định để giữ độ giòn và tươi.

Độ ẩm cũng quan trọng không kém nhiệt độ. Độ ẩm quá thấp khiến trái mất nước, héo và nhăn vỏ. Độ ẩm quá cao lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Với kho sỉ, việc đầu tư một vài thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm đơn giản sẽ giúp bạn chủ động điều chỉnh, tránh tình trạng đoán mò rồi mất hàng.

• Tách riêng nhóm trái sinh ethylene như chuối, bơ, xoài
• Không bảo quản trái nhiệt đới ở nhiệt độ quá lạnh
• Giữ độ ẩm cân bằng để tránh héo và nấm mốc
• Đảm bảo thông gió, tránh chất đống quá kín
• Kiểm tra và loại bỏ trái hư hằng ngày

Sắp xếp và luân chuyển hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước

Một kho sỉ bài bản luôn áp dụng nguyên tắc hàng nhập trước thì xuất trước. Nghe có vẻ hiển nhiên nhưng trên thực tế rất nhiều người tiện tay lấy hàng mới ở phía ngoài bán trước, để hàng cũ kẹt lại phía trong rồi hỏng lúc nào không hay. Bạn nên bố trí kho sao cho hàng mới nhập được xếp vào trong, hàng cũ đẩy ra ngoài để ưu tiên bán trước.

Cách chất xếp cũng cần lưu ý. Không nên chồng quá nhiều thùng lên nhau khiến lớp dưới bị đè nát. Trái cây cần khoảng không để thông khí, vì hơi nóng và khí ethylene tích tụ trong đống hàng kín sẽ đẩy nhanh quá trình hỏng. Việc kê pallet, để hàng cách mặt đất và cách tường cũng giúp tránh ẩm thấp và côn trùng.

Xử lý hàng cận hỏng để giảm thiệt hại

Dù bảo quản tốt đến đâu thì vẫn luôn có một tỷ lệ hàng cận hỏng. Người buôn giỏi không vứt bỏ ngay mà có chiến lược xử lý. Trái bắt đầu chín tới có thể đẩy ra bán nhanh với giá mềm hơn cho khách mua lẻ hoặc khách làm sinh tố, làm mứt. Trái còn dùng được nhưng xấu mã có thể gom thành combo giá rẻ. Cách làm này giúp thu hồi vốn thay vì chịu lỗ trắng.

Quan trọng nhất, hãy biến việc kiểm hàng hằng ngày thành thói quen. Mỗi sáng đi một vòng kho, loại ngay những trái bắt đầu thối ra khỏi đống, vì một trái thối có thể lây lan và kéo theo cả thùng. Thói quen nhỏ này tưởng mất thời gian nhưng thực ra là cách tiết kiệm tiền hiệu quả nhất trong nghề kho sỉ trái cây.